Ahumando el pescado para conservarlo

Ahumadores de pescado en Tanji (Gambia)

Pescado ahumado en Tanji (Gambia)

Un país costero y con uno de los ríos más grandes de África debe tener una fuente de proteínas de origen animal suficiente procedente del pescado. La pesca costera y en el propio río, aporta abundantes peces a la alimentación gambiana. Sin embargo, la falta de electricidad de forma generalizada en las zonas no urbanas y un sistema de transporte ineficiente, impide el acceso del pescado fresco más allá de las zonas costeras. El método tradicional de conservar el pescado es el ahumado, y es la forma que se consigue pescado en cualquier mercado de Gambia.

Nada más llegar en las barcas de pesca costera, al lado de las playas, se construyen los hornos, al aire libre o bajo techado, que ahuman cada día miles de pescados.

Trabajar al aire libre es tolerable mientras no haya una lluvia torrencial, pero trabajar bajo techado o cocinar dentro de edificios con pequeñas ventanas es asfixiante. La inhalación de humo y el calor desprendido hacen de esta tarea un suplicio. 

El pescado ahumado no se rehidrata sino que se come seco añadido a platos donde el arroz, la salsa de cacahuetes, las verduras, el mijo y otros componentes, constituyen la base de la alimentación. En las zonas rurales, las cabras y los corderos son una fuente de proteínas animales siempre frescas. Se sacrifican y se comen el mismo día en las kundas familiares. 

Mujeres cocinando